土豆片從干燥機(jī)或清洗機(jī)出來(lái)后，直接被送到油炸機(jī)。在生產(chǎn)線上，油炸冷凍設(shè)備的能力一般是限制生產(chǎn)能力的因素?，F(xiàn)在，大部分生產(chǎn)商使用連續(xù)油炸機(jī)?，F(xiàn)代連續(xù)式油炸機(jī)每小時(shí)可處理2～4t原料土豆，設(shè)備的主要部件為：①油炸土豆條的油箱；②油的加熱和循環(huán)系統(tǒng)；③過(guò)濾裝置；④土豆片從油箱運(yùn)出的裝置；⑤油庫(kù)，油在其中能加熱并循環(huán)；⑥油箱上收集蒸汽的裝置。在大部分油炸設(shè)備中裝有轉(zhuǎn)筒或滾輪，在油箱出口處將浮起的土豆片壓下油層，以減少其向前運(yùn)動(dòng)速度，保證受到充分的熱處理。在油箱尾部有一組多孔的籃浮在油表面，其作用是當(dāng)油炸結(jié)束時(shí)將土豆片翻轉(zhuǎn)并浸沒(méi)在油中。土豆片從油中出來(lái)后在網(wǎng)帶上晾干。新的或維護(hù)良好的油炸設(shè)備溫度波動(dòng)可控制在上下l℃。油炸進(jìn)口處的溫度一般為177～190℃，出口處169～174℃。正常情況加熱條件設(shè)置不改變，若希望改變溫度，可通過(guò)改變土豆片進(jìn)出油炸機(jī)的速率。
   
　　用于深度油炸的油有兩個(gè)功能：①作為傳熱介質(zhì)；②作為終產(chǎn)品的一個(gè)組分。對(duì)于風(fēng)味和穩(wěn)定性，高度精煉油的使用顯得很重要。土豆片的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、外觀都會(huì)受吸收油的數(shù)量和性質(zhì)的影響。消費(fèi)者對(duì)于油的風(fēng)味的要求存在地域上的差別，一些地區(qū)的消費(fèi)者偏愛(ài)花生油。
   
　　在油炸過(guò)程中，油在不斷變化，但油本身劣變程度不嚴(yán)重，原因有三：一是由于油溫可以穩(wěn)定地得到控制，整個(gè)油炸過(guò)程中油溫一般不超過(guò)196℃；第二，從土豆中散出的蒸汽，大約是每1.362蠔熱油每小時(shí)散發(fā)出O．454蛞。這些蒸汽在油的上方形成非氧化性的氣層覆蓋住，而且不斷從油中帶出氧化性物質(zhì)，從而使不良物質(zhì)不會(huì)積聚；第三，由于油不斷被土豆條吸收，勢(shì)必需要不斷得到補(bǔ)充，使油有相對(duì)快的更新，因此油炸用油不易劣變。當(dāng)然，如此多的水蒸氣也會(huì)造成抗氧化劑如BHT從油中餾出。